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      小雪吃臘肉 安全享美味

      2023年11月23日 09:12????信息來源:中國消費者報

      古語說:“冬臘風腌,蓄以御冬。”小雪過后,天氣寒冷干燥,正是腌臘肉的好時候。不過,因為臘肉高鹽高脂,所以很多人對這道美食是既愛又怕。臘肉怎樣吃才相對更安全呢?不妨看看食品研究領域專家給出的這份提示。

      選購

      慎買顏值過高的臘肉

      臘肉是我國歷史悠久的傳統佳肴,不同地域的臘肉,風味口感略有不同。

      GB2730—2015《食品安全國家標準腌臘肉制品》規定,腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產品為原料,添加或不添加輔料,經腌制、烘干(或曬干、風干)等工藝加工而成的非即食肉制品。

      按照這一標準,除了臘肉,很多腌肉制品如中式火腿、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等,都可以歸集到腌臘肉制品的大家庭里。當然,目前消費者日常食用較多的,還是用豬五花肉腌制的臘肉。

      如何才能買到一份美味又安全的臘肉,中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍提醒消費者記清“三看一摸一聞”的要點。

      所謂“三看”,首先是看標簽。了解清楚生產廠家、生產日期、保質期及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好,臘肉存放時間越長,肉制品中脂肪氧化現象也就越嚴重,所以購買時盡量選購生產日期較新的產品。

      其次是看包裝。觀察包裝是否嚴密,真空包裝是否漏氣,如遇到有漏氣、脹袋等現象,不建議購買。

      再次是看色澤。湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉因為工藝不同,顏色也不一樣。“正宗”臘肉顏色均勻,那些色澤過于鮮艷的,則可能添加了過量輔料或食用色素。

      所謂“一摸”,即摸臘肉的表面和質感。優質臘肉肉身干爽,肉質結實緊密、堅韌而有彈性,手壓后沒有明顯凹痕。如果肉無彈性且發黏發滑,說明臘肉已經變質。

      所謂“一聞”,是指臘肉聞起來應該有自然的腌臘風味。如果有腐臭味、哈喇味等,說明臘肉氧化過度,不宜食用。有酸味、霉味的臘肉更不建議購買。

      食用 控制食量別多吃

      部分臘肉因為加工工藝等因素,亞硝酸鹽含量相對較高。

      不過,亞硝酸鹽本身沒有致癌性,是全世界范圍內允許在食品中存在的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽,只要在國家范圍標準內,就沒有中毒風險。但是,因為胃的酸性環境,亞硝酸鹽進到胃里后,會和蛋白質的分解產物胺類發生反應,轉變成亞硝胺。而亞硝胺,是導致包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首。所以,亞硝酸鹽的使用,必須嚴格控制用量。

      除了亞硝酸鹽與胺類物質反應帶來的風險,臘肉制品長期存放營養流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學物侵擾等問題,都值得警惕。

      臧明伍認為,從健康和安全角度來看,臘肉等腌制食物不宜多吃。如果實在貪戀臘肉的鮮香饞人,享用時應格外留意以下幾點:

      一是控制食量。不要長期過量食用。

      二是細心處理。食用臘肉前應用清水浸泡片刻后再清洗,以去除表面浮塵和其他有害微生物。烹飪臘肉前應先高溫水煮幾分鐘,讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。

      三是合理烹飪。應注意避免油炸。高溫油炸能促進臘肉亞硝基化合物的合成,導致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料,既能幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌,降低硝酸鹽含量,還能增強腸胃蠕動,促進消化液分泌,加速有害物質分解、排出。

      四是巧妙搭配。維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用,可以將臘肉和蔬菜一起炒制,或者食用臘肉香腸制品后適當吃點水果,如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。

      此外,大多數臘肉屬于生肉制品,烹飪應注意徹底炒熟煮透。有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童,都應少吃或不吃臘肉及相關制品。

      保存 真空密封宜避光

      想要安全食用臘肉制品,需要對其妥善保存。臘肉制品蛋白質含量豐富,能為微生物生長提供非常優質的營養物。同時,臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化,從而影響產品感官品質和食用安全性。因此,臘肉制品的保存,一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射,否則,就可能影響品質和食用安全。

      臧明伍提醒消費者,臘肉制品保存時,還應盡量避免和熟肉制品發生交叉污染。拆開包裝的臘肉產品,應冷藏或置于陰涼干燥處,且盡快食用。如臘肉已經出現明顯的哈喇味,外觀發生變化或有明顯微生物生長,應禁止食用。

      目前市面上常見的臘肉,有些儲存保質期標注為室溫下真空達6至10個月,如果放到冰箱里低溫保存,保質期可以達到8至12個月。

      臘肉在保證減緩氧化條件下,是可以長期存放的,而且風味也更獨特更醇厚,類似于西方的火腿。因此,有些人喜歡專門收藏多年的老臘肉。不過,臘肉長時間儲存,必須保證方法得當,否則酸價和過氧化值可能會逐漸升高,不僅品質降低,還可能有食物中毒的風險。

      ●指標解讀

      過氧化值。過氧化值主要反映油脂的被氧化程度,是油脂氧化的早期指標。GB2730—2015《食品安全國家標準腌臘肉制品》規定,火腿、臘肉、咸肉、香(臘)腸的過氧化值應≤0.5g/100g,腌臘禽制品的過氧化值應≤1.5g/100g。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害,但如果長期食用嚴重超標的食品,則可能導致腸胃不適、腹瀉等。過氧化值(以脂肪計)超標的原因,可能是原料中的脂肪已經被氧化,也可能與產品儲存條件控制不當有關。

      胭脂紅。胭脂紅是水溶性偶氮類著色劑,在食品行業中主要用來改善食品外觀和色澤?!妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760—2014)規定,胭脂紅及其鋁色淀可用于肉制品的可食用動物腸衣、膠原蛋白腸衣中,但腌臘肉制品中不得使用。胭脂紅不合格原因,可能是企業在腌臘肉制品生產過程中為凸顯產品色澤,超范圍使用。

      亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在食品加工中的作用有兩個方面:一是發色作用,即讓食品的色澤更好看,二是能避免肉毒桿菌在食品中的生長和繁殖。但是,如果食品中亞硝酸鹽的含量較高,就可能導致人體組織缺氧。攝入過量的亞硝酸鹽,還可能引發中毒?!妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)規定,腌臘肉制品類中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)的殘留量應不超過30mg/kg。腌臘肉制品中亞硝酸鹽超標的原因,可能是個別企業為改善產品的感官性狀和增加產品保質期,在生產加工過程中超限量使用,或者未準確計量。 ???????


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